Les champignons ont une belle place dans la gastronomie française, et pour cause, en plat principal ou dans une sauce, ils apportent beaucoup de goût. Pourtant, il faut savoir les reconnaître et prendre beaucoup de précautions avant de les ramasser. En effet, certains sont délicieux tandis que d’autres sont extrêmement toxiques. Si l’on connaît la cueillette de champignons dans les bois, on sait moins qu’il est parfois possible d’en trouver dans notre propre jardin. Voici quelques-uns des meilleurs champignons que vous pourrez trouver sans avoir besoin de sortir de votre propriété.
Les champignons les plus fréquents dans nos jardins
La Coulemelle (macrolepiota procera)
Ce champignon dispose d’un grand chapeau beige qui peut faire jusque 40 cm de diamètre. Il semble couvert d’écailles un peu plus foncées que le reste du chapeau et dont la taille diminue une fois que l’on s’éloigne du centre. Son pied creux mesure entre 15 et 35 cm de hauteur. Il est doté d’une base plus large qui s’affine en montant et d’un anneau près du chapeau. De la même manière que le coprin chevelu, on ne consomme que les jeunes individus. Ainsi, on le cueillera lorsque les lamelles sont encore blanches et que le chapeau n’est pas complètement ouvert.
Le rosé des prés (agaricus campestris)
Ce cousin du très connu champignon de Paris est sans doute l’un des plus faciles à trouver dans les pelouses. Nommé rosé des prés ou agaric champêtre, il présente un chapeau blanc et des lames rose vif lorsqu’il est juvénile. On le reconnaît grâce à son pied que l’on dit « en fuseau », c’est à dire, dont le diamètre diminue en se rapprochant du sol. On peut parfois le confondre avec le boule-de-neige ou agaric arvensis qui est un peu plus grand. Rassurez-vous, il est également comestible.
Le coprin chevelu (coprinus comatus)
Aussi appelé « goutte d’encre », le coprin chevelu est reconnaissable grâce à son chapeau ovoïde blanc et mécheux, son pied creux et fragile et son anneau. Ses lamelles sont blanches ou rosées lorsqu’il est jeune, mais elles noircissent avec le temps. Notez bien qu’une fois que les lamelles ont pris la couleur encre, il n’est plus possible de le consommer. Il est très facile à identifier, car son allure générale est très particulière.
La Morille commune (morchella esculenta)
La Morille commune est un champignon particulièrement prisé, si vous avez un peu de chance elle pourra apparaître dans votre jardin au printemps. Elle est creuse du pied au chapeau. C’est grâce à son chapeau alvéolé et arrondi ou légèrement allongé que l’on peut la reconnaître. La commune est brune tendance noire lorsqu’elle est jeune et s’éclaircit pour prendre une teinte plus claire. Notez bien que l’on ne peut pas consommer la morille crue, car elle est toxique. On recommande une bonne cuisson préalable.
La Morille blonde (morchella rotunda)
De la même manière que la morille commune, on peut trouver les morilles blondes dans nos jardins. Elle pousse d’avril à juin. Elle n’est pas très odorante, mais se prête très bien aux sauces et au jus. Elle aussi devra être bien cuite, car elle est toxique lorsqu’elle est crue. Comme son nom l’indique, elle est plus claire que sa cousine. Son chapeau arrondi peut mesurer de 3 à 8 cm et présente des alvéoles profondes et irrégulières. Son pied blanc crème est creux et souvent ridé à la base.
Le Morillon (morchella semilibera)
Cette version naine de la morille se différencie surtout par son chapeau qui est plus petit. Il présente également moins d’alvéoles que sa cousine, celles-ci sont moins profondes. En revanche, le pied est parfois un peu plus grand. On la cuisine de la même manière que la morille commune. Notez que comme les autres variétés, elle est toxique si elle est consommée crue.
Le Marasme des Oréades (marasmius oreades)
Ce petit champignon est brun orangé avec un chapeau mamelonné. Les lames sont blanches ou crème et assez espacées. Le pied quant à lui est fin, en général 1 cm approximativement, peut atteindre jusqu’à 8 cm de haut et présente la même couleur que les lames ou légèrement plus foncé. On l’appelle aussi faux mousseron ou cariolette. On peut le reconnaître grâce à son odeur caractéristique de foins coupés puis de sciures fraîches lorsqu’on le dissèque.
Le Tricholome de la Saint-Georges (calocybe gambosa)
On l’appelle aussi mousseron vrai, ce champignon est très apprécié, mais on lui reproche parfois une saveur farineuse. On le reconnaît grâce à son chapeau blanc bombé dont les bords sont enroulés vers l’intérieur. Ses lamelles blanches sont particulièrement serrées. Son pied blanc est ferme et ne possède pas d’anneau. Attention, on peut parfois le confondre avec les amanites blanches qui sont mortelles, mais qui présentent un anneau. Ce champignon pousse uniquement au printemps. On le préfère lorsqu’il est jeune et que la chair est ferme.
Le Pied-violet (lepista saeva)
Ce champignon doit son nom à la couleur de son pied qui est violacée. Le pied est plutôt court en proportion à son chapeau, qui lui est large, pouvant atteindre jusque 15 cm de diamètre. De couleur beige plus ou moins foncé, le chapeau lorsqu’on le touche par temps humide, il est plutôt gras. Ne le confondez pas avec le pied-bleu qui lui pousse le plus souvent dans les bois.
L’hygrophore des prés (cuphophyllus pratensis)
Cette variété pousse dans les endroits de haute qualité environnementale, et le plus souvent, on le trouve en groupe de plusieurs individus. On le reconnaît facilement grâce à son chapeau arrondi et orange abricot, et à ses lames épaisses d’une couleur orange pâle relativement espacées. Elles vont jusqu’au pied. Sa chair douce et parfumée ainsi que l’absence de viscosité en font un champignon très apprécié. Malheureusement, il est devenu assez rare en Europe.
Quelques précautions
Sachez qu’avant de vous lancer dans la cueillette de champignon, il faudra vous équiper d’un bon guide. En effet, il existe beaucoup d’espèces consommables, mais il existe aussi des champignons toxiques dont les effets peuvent aller d’une intoxication à un empoisonnement mortel. Si cela est possible, commencez la chasse aux champignons accompagné d’une personne expérimentée avant de le faire seul. En règle générale, évitez les champignons trop mûrs, car ils sont au mieux, moins bons, au pire ils deviennent toxiques. Armez-vous d’un couteau pour ramasser les champignons, car en coupant le pied proprement il est plus facile de l’identifier et surtout vous préservez le mycélium.
Une fois que vous commencerez à identifier les champignons dans votre jardin, vous serez rapidement en mesure de savoir si vous pouvez les consommer ou non. De plus, la plupart des variétés ont tendance à repousser dans la même zone. Les premières sorties sont les plus dures, ne vous découragez pas, plus vous vous aguerrirez, plus vous remplirez facilement votre panier.
